Del cielo al viñedo
Vendimia nocturna con uva experimental en La Rioja
Por Elena Marquínez
En tiempo de vendimia las bodegas viven una actividad incesante y el viñedo alcanza su apogeo. En Bodegas Campo Viejo (Logroño), participamos de la singular experiencia de una vendimia nocturna con uva autóctona recuperada hace poco más de diez años, maturana blanca. Un trabajo en equipo que nos recuerda el valor del esfuerzo, el respeto por la tierra, y el placer de compartir una copa de vino.
"Son las 6 de la mañana y hay un viñedo por vendimiar...
... El cielo azul noche acoge las estrellas como un cuadro nocturno de Van Gogh, con tantos matices de azul y plata reclamando la mirada que corre uno el riesgo de desnucarse. Pero la faena está a nuestros pies, en la tierra cubierta de guijarros sobre la que se ordenan, con pulcro mimo, las vides cargadas de uva blanca. La hoja de la vid, bajo los focos, se vuelve transparente y como de jade. Los racimos de maturana blanca, que hemos empezado a vendimiar, ofrecen uvas pequeñas y de un brillo pulido. La maturana blanca, una especie autóctona que tuvo sus más y sus menos, y a punto estuvo de convertirse en un recuerdo enológico de La Rioja, debutó en 2007 junto a otras dos variedades blancas autóctonas, tempranillo (sí, sí, hay tempranillo blanco) y turruntés, y con ellas, tres foráneas muy reconocidas como son chardonnay, sauvignon blanc y verdejo.
El elenco que ya estaba en cultivo, es decir, viura, garnacha y malvasía, tuvieron a bien acogerlas y ahí andan conviviendo, sabiendo cada una cual es su sitio. Todas ellas, ahora mismo, cargadas de fruto y medio arreboladas como una mujer mirando al mar con la melena al viento.
Elena Adell, Directora de Enología de Pernod Ricard Bodegas, que afirma querer a todos sus vinos por igual como a los hijos, indica que vamos a hacer vendimia nocturna en esta Plantación Experimental de Campo Viejo, en Logroño “para aprovechar la baja temperatura, recoger la uva bien fresquita y que entre fría en bodega. Una de las cuestiones fundamentales a controlar en el proceso de fermentación es la temperatura que alcanza el mosto cuando está fermentando. Cuanto más baja, menos necesidad tienes de refrigerar. La recogida nocturna facilita la temperatura adecuada.” Suena el chasquido de las tijeras, y un crujir suave de hojas seguido de un golpe muy leve y repetido a medida que caen los racimos en las cajas. Localizamos la escena porque la luz ordena la tarea a lo largo del renque, la hilera de cepas. Y mientras los vendimiadores, como si hubieran ensayado la coreografía, avanzan entre las vides, las cajas azules comienzan a llenarse de un verde casi luminoso. No están ellos para bailes, que se saben de memoria el manejo de las tijeras y en un visto no visto cambian de renque. Así en conjunto, con el equipamiento reglamentario, sus chalecos reflectantes y la luz en la frente, semejan bomberos. Es decirlo y alguien propone hacer el calendario de este año. Pero como nadie se atreve a decir donde habría que poner los racimos para que todo luzca en su apogeo, volvemos rapidito a la tarea. Vamos a centrarnos que en vendimia es fácil cortarse.
"¿Por qué vendimiamos a estas horas con lo largo que es el día?"
La luz en la frente, potente para ver bien y no hacerse una avería, pero suficiente para no deslumbrar, es nuestra aliada. La cuadrilla sigue avanzando. Han vendimiado juntos muchos años, y se nota. Por los chascarrillos y el buen compás que marcan, a pesar de la negrura de la noche. Estamos trabajando una parcela especial y fuera de foco no se ve tres en un burro. Eso limita el ritmo. Pero una jornada de ocho horas para un vendimiador, supone unos 800 kilos, aproximadamente. Mario Ezquerro, responsable de la gestión de los viñedos, dirige el equipo que ha entrado en acción y nos habla de rendimiento. “Depende mucho del tamaño del racimo y del número de estos. Si en una cepa tienes cuatro racimos grandotes, terminas rápido. Para ese mismo peso con ocho racimos, tienes que sujetar ocho veces el racimo y hacer ocho cortes. Y cada uno tiene una habilidad distinta dependiendo de la variedad que esté cortando.”
Esta Plantación Experimental sirve para...
... comprobar cómo se comportan las nuevas vecinas desde el punto de vista agronómico y cual es su interés enológico. Está diseñada para la Bodega Experimental y es buen campo de prueba para los expertos. “Las micro parcelas acogen las nueve variedades blancas. En el caso de la maturana blanca, sobrevivió de manera residual. Se crearon equipos de investigación que exploraron estas variedades, prácticamente desaparecidas del cultivo, y de todas las que consiguieron recuperar tras mucho trabajo, la Denominación de Origen decidió incorporar estas tres: maturana, turruntés y tempranillo”. La anécdota de ésta última la recuerda Elena Adell:“La primera en enterarse de que existía tempranillo blanco fue una servidora. Trabajando en la Consejería de Agricultura llegó un buen día un viticultor de Murillo diciendo que en uno de los sarmientos de su cepa de tempranillo los racimos eran blancos. Pensamos que era una mutación. Avisamos al entonces Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias para llevar a cabo la comprobación. Y así fue. En todos los casos, ha mutado el gen del color y tienes la uva blanca”.
Es una noche perfecta...
... Nos envuelve un viento suave y el suelo, la parra y la hoja, están secos. No hay rocío que, además de importunar porque moja y da frío, envuelve el racimo en agua y diluye la concentración propia de la uva. Estamos mejor sin él. Con permiso de los presentes, robo una uva y lo comunico, no vayamos a tener un disgusto. Está fría, dulce, y carnosa. Y como se me quedan mirando, digo que está muy rica. Pero me han pillado. No sé catar uvas. Sapientísima Elena Adell me instruye. “Se cogen dos o tres granos, de la parte alta, de los hombros, y de la parte baja, del ápice, para tener en la boca una representación correcta del racimo. En los dedos registras si el grano está turgente o blandito. Metes los tres granos en la boca, sacas la pulpa, separas la piel y la pepita, y las dejas en la mano. Con la pulpa en la boca buscas firmeza, aromas herbáceos… Tragas. Haces catorce masticaciones con la piel. Paseas la papilla que resulta entre los dientes y el labio. Si la boca se queda suave y salivas, indica muy buen tanino y que ya está madura”. ¿Qué hago con las pepitas? “Si está verde no se debe masticar porque es un tanino muy verde que destroza la cata.
No hay rocío... estamos mejor sin él
"Está óptima si la ves marrón, leñosa y cruje cuando la muerdes”. Demasiada información antes de desayunar pero tomo nota para impresionar al frutero del barrio que es un poco sabelotodo. Dejamos los renques , donde Jorge, Pachi, David y Miguel Ángel, “El Rayo”, así apodado porque a su tío le atravesó un rayo en una tormenta de verano, en Navarrete, y al tipo le quedó una leve cojera tras la experiencia, han hecho un buen trabajo, y vamos hacia las hijas, que son las filas más cortas. En la negrura de la noche y en medio de un silencio solo imaginable en un momento Zen, descubrimos una delgada línea de luz dorada con matices malva y azules. Poco después, la opulencia de esos colores sobre nuestras cabezas nos demostrarán que esta vendimia ha sido una gran idea. Y un privilegio. Teresa Gómez, Técnico de Cultivos en el viñedo, no se lo pierde ningún año. “Disfruto del ambiente entre compañeros. La vendimia, tanto para la gente de viñedo como para los enólogos en bodega, es una época durísima porque se trabaja de manera brutal. Estamos ávidos por probar y experimentar. Es también gratificante porque se percibe el trabajo realizado durante todo el año. De alguna manera, parece que terminas todo ese esfuerzo, y a la vez, empiezas otra labor”.
VENDIMIA NOCTURNA CON UVA EXPERIMENTAL
"Tragas. Haces catorce masticaciones con la piel. Si la boca queda suave y salivas, indica muy buen tanino y que ya está madura"
Estamos en la rad de Santa Cruz, en Logroño. La rad es una meseta con fuertes ondulaciones, hechas por erosión marina y típicas de La Rioja. Una singularidad que favorece paisajes ricos en perspectivas desde la ventanilla del coche. Estamos muy cerca de la ciudad, según Siri. Pero solo alcanzamos a ver campo. Nos rodean 57 hectáreas de viñedo que se distribuyen a las márgenes del Ebro, de ahí que pisemos cascajo y canto rodado. Al norte, la Sierra de Cantabria nos defiende del clima atlántico, y al sur, la Sierra de la Demanda nos suaviza el clima mediterráneo. Eso conforma las particulares condiciones que favorecen al viñedo. Este amanecer muestra nubes como olas en cascada bordeando el skyline de la Sierra de Cantabria. Si tenemos suerte podremos ver el efecto Föhn y a esas nubes desparramándose como una ola enorme llena de espuma blanca. Hace unos años, Acción Natura catalogó más de cincuenta tipos de mariposas, también herrerillos, tarabillas, búhos, tejones y corzos, entre otra fauna por aquí pululante. En cuanto a la flora, orquídea dama, orquídea abejera, orquídea riojana, coscoja, jara, romero, tomillo y demás matorral mediterráneo. Me lo cuentan subidos al tractor, mientras llegamos a la báscula donde, a las nueve de la mañana, nos espera la veedora del Consejo Regulador de Denominación de Origen Rioja, quien controla la cantidad y calidad de la uva. Aprobamos con nota la tarea realizada. En la Bodega Experimental, una miniatura diseñada para crear vinos con la magia de un perfumista, comienza el procesado de la uva. En menos de una hora nos ofrecen el mosto recién exprimido, de un verde helecho. En nariz, la papilla de frutas de los bebés. En boca, golosa, la misma uva que hemos catado sobre el terruño convertida en gominola. En las caras de todos, la sonrisa por estar viviendo un día especial. Brindamos por ello. Y a desayunar. Nos lo hemos ganado.
BODEGA EXPERIMENTAL
"EL BX29 MARCA 15,8º. ES PERFECTO"
El sensor de cada depósito nos chivatea la temperatura de fermentación. Si las levaduras se emocionan ...
Como si de un laboratorio de juguete se tratara, en la Bodega Experimental se permiten trabajar con volúmenes muy pequeños, y probar y tentar, para después extrapolar el resultado de los ensayos. Si los depósitos habituales para fermentación y elaboración son de 60.000 litros, aquí nos encontramos con capacidades que varían de los 125 litros, semejantes a unas monísimas lecheritas, pasando por los de 250 litros y así hasta los de 1.500. Inaugurada en el año 2013, a la vez que se plantaron los tres Viñedos Experimentales en Alfaro, Ordoyo y La Rad, (en este último hemos vendimiado hace un rato), esta bodega capaz de colmar las fantasías de un residente en Lilliput, ha obtenido muy atractivos resultados. Las variedades autóctonas han resultado ser criaturas muy espabiladas que aseguran singularidad y un valor añadido. Irene y Clara, jovencísimas enólogas del equipo dirigido por Elena Adell, resumen pruebas y ensayos “desde fermentar el racimo entero, con las pieles, a probar con distintos tipos de levaduras, y muy variados protocolos de elaboración con el objetivo de profundizar en el valor de las nuevas variedades blancas”. Sin perder de vista el proceso de selección a mano, el raspón resultante tras la despalilladora y, por supuesto, ese primer mosto que tenemos el privilegio de catar, nos acercamos al panel en el que están registrados todos los pequeños depósitos donde descubrimos que el sensor de cada uno de ellos nos chivatea la temperatura de fermentación. “El BX29 marca 15,8º. Es perfecto. Pero el seguimiento es exhaustivo. Porque si las levaduras se emocionan, terminan demasiado rápidamente la fermentación y se pierden aromas. Y si están frías, no empieza a fermentar”, señala Irene. Ya en el laboratorio, se entregan ambas a la cata del mosto resultante de la vendimia de los últimos días.
Las 9 variedades de uva del viñedo experimental La Rad
